Italian Dining
Pizzanın Üne Kavuşma Hikâyesi:
Esposito’nun “Pietro” isimli pizza fırını, İtalya Kralı 1. Umberto’nun sarayı Palazzo di
Capodimente ile komşudur.
Kral ve kraliçe sarayda dinlenirken onları tam anlamıyla mutlu etmek
isteyen saray aşçıları tüm hünerlerini göstererek envai çeşit yemek hazırlarlar. Kraliçe canının
pizza istediğini söylediğinde ise işler biraz karışır. Asırlardır yoksulları yiyeceği olan
pizzanın nasıl yapılacağı saray aşçıları tarafından bilinmemektedir. Pizzanın hızlıca servis
edilebilmesi için hemen Esposito’ya sipariş verilir. Mozarella peyniri, domates ve fesleğenli
pizzayı kraliçeye sunan Esposito, kraliçenin pizzanın ismini sorması üzerine heyecandan ne
söylemesi gerektiğini unutur ve telaşla kraliçenin adını telaffuz eder. Pizzayı çok beğenen
Kraliçe Margherita, Esposito’ya yazdığı mektupta söz konusu pizzadan “Pizza Margherita” şeklinde
bahseder. Kraliçenin pizzayı çok sevmiş olması ve bunun için Esposito bir teşekkür mektubu
yazması kısa zaman içinde tüm halk tarafından duyulur ve pizza yoksul sofralarından saray
mutfağına girmeyi başarır.
190 gramlık pizza hamurumuzu, taze domateslerle hazırladığımız özel sos, özenle yaptığımız İncir Reçeli, Armut dilimleri ile pişiriyoruz. Fırından çıkardıktan sonra Prosciutto ve roka yaprakları ekliyoruz, parmesan peyniri serpiştirdikten sonra özel üretim natürel soğuk sızma zeytinyağı damlalarıyla servise sunuyoruz.
İstiridye mantarının taze kekikle mükemmel uyumunu adeta yediğiniz ilk lokmada hissediyorsunuz ve o dakikadan sonrası artık beyniniz ve vücudunuz bu nefis lezzetin esiri oluyor.
Geçmişten Günümüze Makarna :
Makarnayı bulan ve ilk yapan toplumun kimler olduğunu bulmak için çeşitli araştırmalar yapılmışsa da henüz makarnayı yapan ilk topluma ulaşılamamıştır. Bugün Roma'daki Makarna Müze'sine bulunan belgeler de makarnanın nereden geldiği hakkında yeterli bilgi verememektedir.
1292 yılında Marco Polo’nun Çin’i ziyareti sonrasında, İtalya’ya Spagetti ve yapılışı
ile ilgili bilgi getirdiği kayıtlarda yer almaktadır. Bununla birlikte Eski Yunan ve
Roma kültüründe makarna yapımının ve tüketiminin bugünkü haline benzer şekilde olmasa
da yapıldığı bilinmektedir. Arkeolojik kazılara ve çıkarılan tarihi buluntulara, yazılara
ve kaynaklara baktığımızda makarna Eski Yunan, Romalılar, Çinliler ve Araplar tarafından
yapılmış ve tüketilmiştir.
Bu sebeptendir ki makarna evrensel bir lezzettir.
20 yıl önce İtalyan restaurantları parmak ile sayılıyorken; İstanbul Levent ‘te 2 İtalyan Chef ile çalıştım. Grazziano ve Attillio.
Mekan şimdi kapalı...
Chef Graziano, ben çok seviyorum ve her gnocchi piştiğinde mutfakta dolanıyorum diye bana bir öğlen vakti reçeteyi yazdırıp püf noktalarıyla pişirmeyi anlattı.
Öyle tarif buldum deneyip yaparım reçetesi değil ha :)) Bir İtalyan’ dan belki de anneannesinden kalma reçetesini almak ve
yapılışını dinlemek paha biçilemez bir şeydi benim için.
Ben de 20 yıl sonra açtığım kendi restorantımda bana verdiği reçeteden gram şaşmadan onun anısına Gnocchi Alla Gorgonzola’ yı baş köşeye oturttum.
Deneyen tüm İtalyan Oleaseverlerden de tam puan aldı.
Olea’ya yolunuz düşerse mutlaka tadınız
2011 yılında Arnavutköy’de bir İtalyan chefle çalıştım, tam 4 yıl hem de ...
İtalyan Cheflerle çalışmanın zorluğunu bilen bilir. Katı mutfak kuralları, disiplinli ve titiz bir çalışma ortamı.
Tüm bunlara rağmen; salon yönetirken mutfaktan ayrılamayan ben!
Her yemeğin yapılışını izleyen, tarifini soran, çıkan her tabağı koklayan ben! Her şeyi öğrendiğimi düşünürken,
ezberbozan adam Gian Carlo Talerico ile geçen 4 yılın sonunda
“Hayat hep öğrenmekle geçmeli” felsefesini benimseyen yine ben :)
Ondan öğrendiğim onca şeyle birlikte, bana Bolognese sosun nasıl yapıldığını büyük bir titizlikle öğreten Gian Carlo ya teşekkürü borç bilirim.
E bu muazzam sos böyle bir cheften öğrenilirse elbette misafiri zirveye fırlatmak için menüye de eklenir!
2015 yılında Olea Pizza' yı açtığımda yıllar içerisinde birlikte çalıştığım tüm meslektaşlarımdan gerekli desteği ve tebriği aldım.
Ama içlerinden biri var ki anısı yazılmadan olmazdı.
Bilal Topaloğlu… Nadide yetenek.
Mutfaktaki öğrenimine, Dünya’ nın en iyi restaurantının sahibi ve 3 Michelin yıldızlı Massimo Bottura ile İtalya' da 3 yıl çalışarak devam etti. Döndüğünde ben Olea Pizza’yı açmıştım, Bilal’in bana hediyesi nefis bir tiramisu tarifiydi.
Hem de kraldan…Öyle karıştır, pişir değil yanlış anlamayın. Dakikalar, dereceler, gramlar...
Olea Pizza olarak iddia ediyoruz ; Tiramisumuzu bseğenmezseniz sizden hesap almayacağız . 5 yıldır bu iddiayı hiç kaybetmedim daha :)
Menüye Bak
1975 İstanbul doğumluyum.
Mutfağa ve turizme olan ilgimden dolayı, lise yıllarımda okul sonrası mekanlarda part time çalışmaya başladım.
Daha sonra bu tutku beni ele geçirdi ve profesyonel olarak hizmet sektörüne adım attım. İstanbul’un en iyi mekanlarında salon yönetiminde yer aldım. Birçok ekip eğitimi verdim. Mutfağa olan merakım beni yemeklerin ön hazırlığını, yapılışını ve prezantasyonunu öğrenmeye itti.
Öğrendiğim, hafızama kaydettiğim, tadını ezberlediğim her yemek ve sos bugün 5 yaşında olan restaurantımın istikrarlı, şirin ve butik bir yer diye anılmasını sağladı. Hala öğreneceğim çok şey var diyerek her zaman misafirlerime özenle kulak veriyor, yeni ürün ve yemekleri denemekten korkmuyorum. Küçük ama sıcak restaurantımda misafirlerimle, kocaman bir aile gibi konuşarak eğlenerek yemek yapıyor ve servis ediyorum. Gelen misafirlerimin birbirleriyle tanışıp sohbet ettiği küçük Olea’da, güzel insanları bir araya getiriyor olmak en büyük mutluluğumdur.
Chef Melek Aydın
